In 2002 werden we opgeschrikt door het nieuws dat de stof acrylamide in kleine hoeveelheden ontstaat bij de bereiding van zetmeelrijke voedingsmiddelen die op hoge temperatuur (rond 180º C) worden verhit. Op deze temperatuur wordt vaak gebakken, gefrituurd, en geroosterd. Vooral aardappelen en granen zijn rijk aan zetmeel. Ook het bewaren van aardappelen heeft invloed: aardappelen die op een lagere temperatuur dan 8 º C bewaard zijn, hebben een hoger suikergehalte en bevatten daardoor na verhitting op hoge temperatuur extra acrylamide.
Het is nog onzeker of acrylamide bij de mens kankerverwekkend is. De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) durft op basis van de huidige onderzoeken nog niet te concluderen dat acrylamide kanker in de mens veroorzaakt. Bij mensen die tijdens het werk blootgesteld waren aan acrylamide kan het zenuwstelsel aangetast zijn. Uit dierproeven bleek dat de vruchtbaarheid door acrylamide achteruitging. De hoeveelheden acrylamide waren in beide situaties echter vele malen groter dan de hoeveelheid die we via de voeding binnenkrijgen. Er is ook geen aanleiding om voor zwangere vrouwen en kinderen aparte aanbevelingen te doen. Op dit moment zijn er nog onvoldoende gegevens om wettelijke normen vast te stellen.
Het is niet te vermijden om acrylamide via de voeding binnen te krijgen omdat het in zoveel producten voor kan komen. Omgerekend naar de hoeveelheden die we in Nederland gebruiken, lijken chips, zoutjes en patat voor de grootste hoeveelheid acrylamide in onze voeding te zorgen. Deze producten bevatten ook veel (verzadigd) vet, en dit is waarschijnlijk een nog belangrijker reden om zuinig te zijn met deze producten! Bakt of frituurt u, doe dit dan vooral niet te langen bak de producten niet te bruin, maar goudgeel. Bewaar aardappelen niet op een plaats waar het kouder wordt dan 8º C. Snijd gekleurde plekken in aardappelen royaal weg. Brood, beschuit, koffie en pepernoten bevatten ook acrylamide, maar doordat het hier om lagere gehaltes gaat of omdat deze producten in kleine hoeveelheden gegeten worden, dragen deze niet zoveel bij aan het totale gehalte aan acrylamide.
Chips, zoutjes en frites (met name uit de snackbar) zijn de belangrijkste bronnen van acrylamide in de Nederlandse voeding. Gevarieerd eten en matig zijn met chips, zoutjes en patat is daarom het belangrijkste advies.
Informatie over Acrylamide
www.voedingscentrum.nl/
Informatie over veilig
barbecuen
